Mais doce que o doce de batata doce…

Todo dia agrade a si mesmo.
Prazer do dia:  acorde 10 minutos mais cedo para ter tempo de fazer um excelente desjejum!

Texto: Ju Tolêdo

Há tempos quero escrever esse post!!! Para matar minha curiosidade, principalmente, rsrs… Antes quero dizer que açúcar é uma substância que pode ser banida da nossa alimentação. Ela não faz, nutricionalmente falando, nenhuma falta. Pelo contrário: faria muito bem se ninguém mais ingerisse açúcar, doces, etc. O consumo dele pode ser mais um fator desencadeante de problemas de saúde graves, dentre eles, obesidade e diabetes.

O açúcar nosso de cada dia, também chamado de açúcar de mesa, é uma combinação de glicose + frutose, extraída da cana de açúcar. Mas sempre quis saber a diferença entre os tipos de açúcar, então dei uma pesquisada para matar a nossa curiosidade:

Açúcar mascavo: é o açúcar bruto, petrificado, extraído depois do cozimento do caldo de cana (mel de engenho). Este açúcar é mais úmido e apresenta coloração mais escura, entre caramelo e marrom. Possui grande teor de melaço e sabor semelhante ao da cana-de-açúcar. Como não passa por refinamento, o açúcar mascavo possui qualidade nutricional melhor que os brancos, mantendo os minerais originais, como cálcio e ferro. Mesmo assim não compensa ingerir açúcar só por causa destes minerais, que estão presentes em outros alimentos muito mais saudáveis.

Açúcar demerara: é um açúcar granulado, de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, ainda com teor de melaço em sua composição. Por passar pelo processo de secagem perde água e concentra mais ainda o doce. O mascavo passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Desta forma, seus grãos têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.

 

Açúcar cristal: é o tipo mais comum e, como o próprio nome diz, possui a forma de pequenos cristais transparentes, de difícil dissolução. Para a sua obtenção, o caldo de cana passa por processos de purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e, por último, pela secagem. A adição de aditivos torna seu sabor mais pronunciado. Todo esse processo de refinamento, que confere a ele uma cor mais clara, faz com que perca 90% dos minerais que existiam no mascavo, sua forma original.

Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem aditivos químicos ou ingredientes artificiais, tanto nas fases agrícolas como na industrial. Os fertilizantes são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica, para proteger o solo e melhorar as características físicas e químicas da cana e do açúcar. Deve seguir os princípios internacionais de agricultura orgânica e receber certificados anuais dos órgãos competentes. Este açúcar, assim como o mascavo, não passa pelo processo de clarificação, mantendo os minerais originais do melaço da cana. Pode ser encontrado nas versões clara ou dourada. Tem o mesmo poder adoçante do açúcar cristal.

 

Coarse sugar: seus grânulos são maiores que o do açúcar cristal. O tamanho grande dos cristais permite sua mudança de cor. Por este motivo é muito encontrado em variadas cores e sua utilização é maior para a decoração de doces. Muitos o chamam também de açúcar cristal. Suas principais diferenças são o tamanho dos cristais e a existência do açúcar colorido.

 

Açúcar refinado: obtido a partir da diluição do açúcar cristal. A calda obtida passa por diversos processos até chegar ao peneiramento, formando grânulos finos. A porção menos fina é separada para a obtenção do açúcar de refinado, e a mais fina é o açúcar de confeiteiro.

 


Açúcar amarelo:
 resultado do processo de refinação sem a total eliminação do melaço. Isto lhe dá a cor amarela, o maior teor de umidade e um sabor mais pronunciado. Muito utilizado na Europa, é ótimo para confecção de doces e para adoçar bebidas. Importante lembrar que por ser mais doce e ter coloração interfere muito mais nas receitas.

 

Açúcar de confeiteiro ou glaçúcar: também obtido a partir da diluição do açúcar cristal. A calda obtida passa por diversos processos até chegar ao peneiramento, formando grânulos finos. A porção mais fina é separada para a obtenção do açúcar de confeiteiro e, ao final, é adicionado 3% de amido para evitar a compactação do açúcar, pois retira sua umidade.

 

Açúcar impalpável: sua textura é ainda mais fina que o açúcar de confeiteiro, por ser feito da moagem dele mais a adição de fécula de milho. Ao toque lembra mais a farinha de trigo. Possível fazer em casa batendo no liquidificador 500g de açúcar de confeiteiro mais três colheres de sopa de amido de milho. Muito utilizado como ingrediente da massa americana, para o preparo de bolos e docinhos e como cobertura de roscas e quitandas.

 

Açúcar magro ou light: é a combinação entre açúcar refinado e adoçantes artificiais, como o aspartame, sucralose,
ciclamato ou sacarina, também chamados de edulcorantes artificiais. Como estes edulcorantes podem ter um poder de adoçar até 600 vezes maior que o açúcar puro, torna-se necessária a utilização de até 5 vezes menos açúcar magro ou light em relação ao açúcar comum, para adoçar a mesma quantidade da preparação. Usando açúcar magro você consome menos sacarose, menos calorias e usufrui do mesmo poder adoçante. Por outro lado, se você usar a mesma quantidade que usava de açúcar comum quando estiver usando o magro, não vai ter benefício nenhum. Para quem quer sair do açúcar e migrar para o adoçante, esta é uma ótima opção para educar o paladar sem mudanças drásticas.

 

Xarope simples ou açúcar líquido: transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos. É obtido através da dissolução do açúcar refinado de cana ou beterraba em água. O açúcar líquido não é vendido em supermercados.

Xarope invertido ou açúcar invertido: com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, é  uma solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade, mantendo a textura adequada em alimentos industrializados. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas carbonatadas.

 

Bibliografia consultada:

3 Responses to “Mais doce que o doce de batata doce…”

  1. [...] obviamente, tem lados negativos. E um deles é o sabor. Eu já falei aqui do açúcar magro, e posso falar por experiência própria que uma adaptação paulatina ajuda. Comecei com essa [...]

  2. […] provavelmente já ouviu falar da sucralose, substância utilizada para substituir o açúcar. Por ser um derivado da cana-de-açúcar, seu sabor assemelha-se ao verdadeiro sabor do açúcar […]

  3. […] perfeitos para o calor. O Blenda, da Lowçucar, é o adoçante que mais se aproxima do sabor do açúcar, pois é feito com sucralose, um derivado da cana-de-açúcar. A sucralose é muito versátil, […]

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